GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. I. — Salse ed altri accessori. 23 dadi. Soffriggete nel burro con c ipo l la e carota i n fette. Quando i l tut to è un po' r invenuto sul fuoco, bagnate con brodo caldo. Sale, pepe, fogl ia d ' a l- loro e spicchio d'aglio sono necessari. Involgete nel la salsa o scaldate in essa g li avanz i, specialmente di pol lame. S A L SA OMN I B U. S Può chiamarsi così perchè può accompagnare carne, pesce e ogni cosa. Però bisogna usarne con moderazione perchè scalda troppo. Met tete in una casseruola mezzo bicchiere di brodo, uno di aceto, uno e mezzo di v ino bianco, sale e pepe. Aggiungete un paio di grossi chi odi di garofano, un pezzo di scorza d'arancio, sei scalogni schiacciat,i al loro, t imo e sugo di l imone. Copr i te ermet icamente e lasciate macerare per dodi ci ore sulle ceneri calde, passate per staccio o per pan- nol ino, imbot t i g l i ate e servitevene quando occorre. Questa salsa si mant iene anche un anno in un ambiente che non sia troppo freddo, essendo composta di l i qu i d,i salvo i l brodo, di difficile de- perimento. S A L SE S T R A V A G A N.T I Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che al la fine del Sec. X V I I ebbe gran voga. Di cono che dei gusti non si d i- scute e qualcuno potrebbe cavarsi i l capriccio di provare. Trascr i vo t a li e quali le più strane su cui l ' ingegno del l 'operatore si può. sbizzarrire nel do- sare, la prat i ca del la cuc ina aiutando. S' intende che dove i l Corrado opera sulle v i vande, qui si opera sui loro rest.i « Salsa di rognone di vitello. Pesto con pi stac- chi i l rognone di vi tel lo arrost i to e sciolto con sugo di l imone e sugo dell ' istesso arrosto, si passerà per setaccio e f a t ta salsa, condi ta di spezie si servirà