GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

24 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. calda, (Non è poi t anta strana. Ci si potrebbero far scaldare avanzi di arrosto. Possono servire arni oni di maiale, ecc.) « Mista. Si facc ia bol l i re i n un vase ben chiuso aceto di targone con zucchero, al loro, corteccie di l imone e spezie e quando avrà bo l l i to, si legherà con fior di far ina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che i l Corrado non r i corda quasi mai .) « D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con a- nac i, basi l ico e cedro, tut to condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si facc ia bol l ire. Addensate la salsa. (Per piedi di vi tel lo ecc. Chi non ha in odio l 'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, i i lvece del l 'anice pesto, e l 'aceto comune invece del rosato ; ma non mi fiderei troppo.) « Alla Reale. Si facciano bol l ire nel sugo di mele granate, capper ini t r i t, i corteccie d'arancio, al loro e spezie ed essendo l a salsa addensata si pas- serà per setaccio. (Deve essere una salsa agro-dolce, ma che mi pare non convenga bene con v i vande un po' unte e grasse.) « Alla Persiana. S i stemperino pi ti g ialil d 'uova con poc o latte e con una decozione di caffè ed a modo d i cremlL si facciano addensare a lento fuoco; ma p r ima del l 'addensamento aggiungervi una giusta dose di rosolio di calle. ( L ' Au t o re raccomanda questo caffè e lat te per f r i t ture di grasso !) « Bastarda. Pesto i l cedro candi to con mag- giorant,i si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bol l ire. ( L ' A. lo raccomanda per l 'Anat ra). « D'acetosa. Si passa con but i rro quantità di acetosa e spinaci t r iit e poi si pestano con mo l l i ca di pane e corteccia di l imone verde, e condito tut to di spezie, sugo di l imone e brodo chiaro, si passerà per setaccio e si servirà la salsa calda sopra manzo e lesso.