GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

246 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. bagno-mar ia, sformate e servite con una salsa pi c- cante o di pomidoro. P ALLOTTOEL DI PESCE. Togl iete le spine al pesce, pestatene le carni con mo l l i ca di pane inzuppata nel lat te, aggiungete prezzemolo, funghi pestati finissimo etuo ril d 'uova sode. Fatene delle pal lot tol ine che passerete ne l- l 'uovo crudo. Da l l ' a l tar parte mescolate del la f a- r i na nel burro sciolto, bagnate col brodo magro dove ha bo l l i to i l pesce, aggiungete fondi di carciofi, di t op inambur o di tube ri a vos t ra scelta tag l i ait a dischi, sale, pepe, chiodo di garofano e una fogl ia di alloro e lasciate cuocere una mezz ' oretta. Get tate l 'al loro e i l garofano e mettete nel l iquido le pal l ot- tole che lascierete stufare un poc o e servirete o sopra un piat to o sopra la crosta di vol-au-vent. COSTOLETET DI SOGLIOLA FREDD.E Leva te i filetti al le sogliole f r i t te che vi r iman- gono, e fateli combaciare, l 'uno sul l ' al t ro, dal la parte interna che avrete spalmato leggermenet con qualche ripieno o salsa di vostro gusto. Compr i- mete questa specie di sandwicTcs senza schiacciaril troppo, r iducendoil in f orma presentabi le, come di costolette e disponeteel sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto c i rca un cent imetro. Copri te poi le costolette con uno strato di gelat ina e mettete il vassoio sul ghiaccio. Potete alternare le costolette, se ne aveste poche, con grum0il di cavolfiore lessato e r imasto, fiorendo con prezzeùiolo t r i t o, capperini ecc. Questo piat to sarà ben gradito da colazione e d'estate. » F I LETTI DI SOGLIOLE MARINATE, -Levate i quat tro filetti al le sogliole mar inate, se ne avete d'avanzo, scolatel i, asciugateil sopra un pannol ino, infar inatei l pochi per vo l ta e friggeteli