GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. X. — Pesce. 247 color d'or o disponendoil poi in cespuglio sopra i l vassoio. Servi te con fette di l imone. fPotete provare con a l t ir pesci ma r i na t,i purché di f orma p i a t ta o capaci, come l ' angui l l,a di esser r i d o t it a l la f orma di fet t ina. M ERLUZZETIT FRITTI ALLA TURCA. In fondo è pesce mar inato da mangiar subito e caldo. Disponete i mer luzzet ti in un vassoio pro- fondo e, a parte, mescolate ol io, aceto, sale, pepe, prezzemolo, c ipol la, t r i t ait fini, foglie di salvai e un pezzettino di zucchero per correggere i l troppo aspro. Versate questa salsa sui mer luzzi e fate r i - scaldare a bagno-mar ia. AVANZI DI PESCE MEZZANO. Intendo per pesce mezzano quello che sta circa nel chi l ogramma, cioè non da friggere e non da t a- gl io, come spigola, lacc ia, merluzzo ecc. Pu l i te e spinate g li avanzi che farete in pezzi grandi poc o più di un uovo che metterete sopra un passato di acetosa od al tro, in quei tegamini dove si cuociono le uova al burro. Spolverate di pangrat tato, ba- gnate con burro sciolto e r iscaldate per a l cuni m i- nu ti a fuoco dolce. P ESCI MINUTI. Ve ne r imarranno per lo più dei f r i t t.i Leva te loro le teste, le cod e e le spine con mo l ta pazienza e t r i tat eil mol to fini, con l 'odore del la c ipo l la o del- l 'agl io se vi piace. Fa te un soffritto nel quale cuo- cerete alquanto v ino nero e but t a t evi ad insaporire il pesce t r i t o. Lasciatelo pure, poiché se si riducesse anche in pappa, poc o male ; e fatene o i l ripieno di una. f r i t t a t ,a o tante pal lot tole che bagnerete ne l- l 'uovo sbattuto e avvolgerete poi nel pangrat tato, i ndi friggerete di bel colore, o mischierete a un r i - sotto, o userete per ripieno ecc.