GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

248 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. A VANZI DI PESCE IN SALSA BIANCA. Sciogliete un pezzo di burro nel quale mesco- lerete una cucchiaiata di f ar ina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul fuoco per una diec ina di mi nu t,i salate e impe- pate. Pu l i te i l pesce da l la pel le e dal le spine e t a- gliatelo in pezzi che metterete ne l la salsa. D ' a l t ra parte fate cuocere a vapore delle patate, tagl iatele a metà, disponeteel in un vassoio profondo, ver- sateci sopra i l pesce e la salsa e fiorite con a l cuni capperi. A VANZI DI ROMBO LESSATO. Se non è rombo, può essere un altro pesce, purché piano e di carni sode. A n zi si riesce bene an- che con resti di pol lo lessato, carni bianche cotte al burro e rimaste ecc. Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate ima balsamel la sapori ta ed abbondante col l ' aggiunat di qualche rosso d'uovo, restringendo a bagno-mar ia. Lavo ra te con del icatezza e pa- zienza col mestolo di legno, salate, fate raffred- dare e versate sul pesce che deve r imanerne tut to coperto. Lasc iate i l piat to al fresco, in riposo, perchè la balsamelal si assodi e decorate con qualche f i- letto di salsa di pomidoro mol to l i qu i da o di quello che vi faccia più piacere. La r i us c i ta dipende da l la bontà del la balsamel la. R AZZA COL VINO BIANCO. Là razza r imas ta cot ta a lesso si stende in pezzi sopra un piat to che regga al fuoco o un vassoio di pirofila o di metal lo, insomma in un recipiente che possa compar i re in tavo l a. Su l al razza versate un bicchiere di buon v ino bianco, un pezzo di burro e un tr i to di prezzemolo, c ipol la, due scalogni, tre o quattro foglie di basi l ico, funghi se ne avete,