GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. X. — Pesce. 249 sale, pepe e pangrat tato stacciato. Met tete a forno poc o caldo finche i l vino sia cotto e si sia f at ta un po' di crost icina e servite. E A Z ZA O ROMBO E C C. GIÀ LES SAT.I Spinate bene gli avanzi di razza, rombo, od al tro pesce lessato e avanzato che si presti ad esser f r i t to, ma farete bene a mar inar lo per due o tre ore in un po' d'acqua, aceto, sale, pepe, c ipol la in fette, uno spicchio d'aglio rot to, chiodi di garo- fano ed a l tir aromi a vostro gusto. Sgocciolate po i, asciugate, infar inate e friggete. CROST INI DI SARD I NE IN SCATOLA. Le sardine che v i rimangono nel la scatola aperta, ammuffiscono e prendono cat t ivo sapore ben presto. Per non doverle poi gettare al gatto, fate così. Togl iete v ia le scaglie e la spina, pestate la sola polpa e passatela per istaccio col la metà del loro peso di burro fino e al trettanto di uova sode. Aggiungete un pizzico di pepe e lavorate bene i l composto perchè d i venti ben l iscio, a iutandov i, se occorre, con qualche goccia d'ol io in cui erano le sardine. Av r e te fette di pane per crost ini e spa l- matele abbondantemenet col pastume. R I P I ENO DI PE S CE. Può occorrervi cucinando di magro. Pestate e passate allo staccio la po lpa bianca del pesce les- sato con uguale quantità di balsamel la, tuo ril di uova sode e odore di pepe. Scaldate a bagno-mar ia con un pezzetto di burro, impastate bene e ser- vitevene ove può bisognarvi. P O L P E T T IEN DI AVANZI DI P E S C E. Pesta in un mortaio questi avanzi ben ne t tati dalle spine, con mo l l i ca di pane i nzuppata nel latte, parmigiano grat tato, sale e pepe, prezzemool