GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. I. — Salse ed altri accessori 25 « Di visciole. Peste le foglie di maggiorana con cedro candi to e corteccia di l imon verde rapa t a, e sciolto i l tut to con sugo di visciole, si farà bol l i re con stecchi di cannel la, garofani, alloro e corteccia di l imone. Si passerà la salsa. (Nei l i bir vecchi di cuc ina i l sugo di v i sc i o la è ricordato spesso. Oggi è in disuso, ma in qualche caso potrebbe andar bene. ) aAlla Moresca. Si pestano u va passa, g i a lil d ' uova dur,i polvere di mostacciolo ed una mo l- lica^ di pane brus to lata e bagnata nel l 'aceto, stem- prato tut to con vino bianco e sugo d'agresta e passato per setaccio, si farà bol l ire condito con spe- zie. ( L ' A. la raccomanda per pesci. Invece di mo- stacciolo, i l curioso, potrà usare amare t ti e sugo di l imone invece dell 'agresta). aAlla Passerina. Ammo l l iat l ' uva passa nel v i no moscato e pesta con pigno l i, cappar ini e spe- zie, si scioglie con mal vas ia e condi ta di zucchero ed alloro si fa bol l ire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe i l diavolo. L ' A. la rac- comanda per t o rdi arrosto.) « Di seme di canape. Cotto in brodo il seme di canape, si pesta con mandorle bianchi te, una mo l- l i ca di pane bagnata nel brodo, pepe bianco e cor- teccia di l imon verde e stemprato tut to con brodo, sugo di l imone ed acqua di rose, si condirà di spe- zie, si passerà per setaccio. (Salvo l ' acqua di rose, e un i nt rug l io da riscaldare avanzi di lesso.) « Alla Corradina. Si pestano fegatel li di po l il co t ti sulal brace, g i a lil d 'uova dur,i tar tuf, i t ar- gone, corteccia di l imone candi to e poi sciolto tut to con sugo di l imone e passato per setaccio, si avrà la salsa. (Meno i l candito e la cot tura dei fegati sulal brace, mentre possono essere t i r ait a cot tura nel burro, perchè no? Ci si possono r i s ca-l dare dentro animel le avanzate). a Alla Danese. Si facciano cuocere lentamente