GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

250 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa t r i to ed uova quanto bastano per fare una pasta non troppo soda e che passi per setaccio. D i questa pasta farai tante polpett ine che involgerai in fior di far ina e farai assodare in acqua bol lente. Fa qu i ndi una salsetta con pomidoro, pi sel l,i filettini di tartuif potendo e in questo sugo, che si può t irare al gusto di chi dovrà mangiar lo, si mettano le po l- pettine ed al loro x>unto si servano. P O L P E TET DI A V A N IZ DI P E S C ,E B A C C AÀL ECC. Procedete come per g li avanzi di carni diverse fritti col passato. (Cap. X I I I ). I l pesce può essere r imasto cotto in qualunque mani era, ma l iberato dal le spine e non troppo minuto. I l passato non tol lera formaggio e nelle polpette non disdice i l prezzemolo t r i to. Fr iggete nelPol io e servite con salsa di pomidoro a parte. P A S T I C COI DI B A C C A L.À N on crediate che gli avanz i, messi in pasticcio, migl ior ino. Saranno sempre di baccalà, pesce salato che piace a mo l t i, come a chi scrive, perche t rat tato bene, è cibo semplice e che si può spogliare del- l 'odore che è la sua pr inc ipale colpa. Se v i r imane dunque tanto baccalà cotto, da farne un past iccio, pestatelo nel mortaio ammor- bidendolo con qualche filetto di lat te, tanto da farne una pappa come la brandade dei provenzal i, che però adoperano l ' o l i o, e aggiungete un po' eli ba l- samel la. Fa te a parte un solTritto con cipol la, ca- rote, sedano ed altre erbe d'orto nel burro e colo- r i to che sia, fermatelo con acqua fredda. Fate bo l- l ire per un ' ora almeno quest 'acqua con g li ortaggi, lasciate r idurr,e passate allo staccio e mescolate col baccalà. Potete abbel l ire r impas to con tartuf.i Ungete i l solito stampo, foderatelo di pasta frol la, empitelo col baccalà e cuocete e servite al so- l i to.