GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. X. — Pesce. 251 A V A N ZI DI BACCALÀ. Leva te accuratamenet le spine e la pelle (se ne rimane) al baccalà avanzato e pestatelo nel mortaio con un poc o di balsamelal ed un uovo, cercando i l meglio che potete di farne come una pasta. Patene tante pal le o polpette che involgerete nel l 'uovo, ne l la f ar ina e nel pane friggendoel poi nel burro dorate e croccant i. Ma sarà sempre baccalà. P AST ICCIO DI R A N E. La rana non è un pesce, ma non saprei dove par- larne, se non qui. Leva te le coscie alle rane avanzate, cotte co- munque e mettetele a parte. Pestate i l resto nel mortaio con un t r i to di brodo, o di carne o di pesce e lasciate r idurre a metà. Bagnate nel latte 90 gr. di pane raffermo, supposto che le rane fossero un chi lo, strizzate e rosolate nel burro e fatene ima papp ina al fuoco col brodo delle rane. Un i te 4 tuor l,i sale, pepe, noce moscata e le coscie delle rane senza l'osso. Se i l composto v i paresse troppo denso un i t evi due o tre a l bumi montati a neve, foderate lo stampo unto col la sol i ta pasta frol la e pas- sate al forno. C R O C C H E TET DI R A N E. Sia che vi restino fri tte o in umido, pesterete in mortaio gli imbus ti con t u t ti gli ossicini, rammor- bidi rete i l pesto con qualche salsa, ma non piccante e passerete a staccio fìtto perd io non passi qualche osso. Av r e te serbate le coscie, cui leverete le ossa e tri terete a l la grossezza di un pisello, senza pestare. Fa te lo stesso con due uova sode e amalgamaet le carni t r i te e le pestate con una densa balsamelal dove potete spremere i l sugo di un l imone e grat- tare con un vetro un po' di scorza. I n di fate e cuocete le crocchette al solito.