GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

254 L'arte di utilizzare gii avanzi della mensa. setaccio. Se la pasta vi par dura, aggiungete uovo crudo e un poc o di latte. D i questa pasta si faranno polpett ine che, intr ise nel l 'uovo, i ndi nel pangrat- tato, si friggeranno a color dorato, servendole con al tre f r i t tur.e Al t r e t t anto può farsi con avanzi di castagne o di ceci a lesso, e si può spolverare di zucchero, se si vuole. F U N G HI IN UMI DO AVANZAT I. È una Duxe l l e, così i nt i t o l aat al Marchese d 'Uxe l le dal suo cuoc o De La Varenne, i l quale scrisse un l ibro — Le euisinier frangois — t r a- dotto anche in i tal iano e r i stampato parecchie vo l te nel sec. XVI I I. Tr i t a te i funghi con lardone, tar tuif ed erba fine, r imettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migl iorato con L i ebgi e Madera. Fe rmandovi qui, potete servirvene per salsa, ma se condense- rete con rossi d'uovo e sugo di l imone, avrete un contorno per v i vande arrost i te o un ripieno. C A V O LI R I SCALDAT I. Sono i n proverbio per non valer nu l l a. Tu t t a vai saranno discreti se, af fettati al l ' ingrosso, si passano in padel la cond i ti con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimes tare cont inuamenet finché siano ben caldi e di spor li in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna. T O R TA DI CAVOLO. I n caso v i rimanesse un cavolo lessato o parec- chie foglie abbastanza larghe e non troppo strac- ciate, disponete parte di esse in fondo a una tegl ia imbur raat e spolverate di pangrattato. Sopra questo strato spargete parecchio parmigiano grat tato, sten- deteci alcune uova frul late e copri te con uno strato d i. carne avanzata, passata finamente nel t r i t -a