GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

264 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. CO S T O L E TET DI ORTAGGI. Tr i tate minutamenet gli ortaggi cot ti che vi r imangono. Tu t to fa : asparag,i sedani, spinaci ecc. A n zi quanto più le qualità sono diverse, tanto me- glio il pi at to riuscirà.Soffriggeteli un poc o nel l ' ol io con a l quanta c ipol la e legateli con una buona balsamel la. Lasc iate raffreddare i l pastume e foggiatene tante costolette che passerete ne l l ' uovo sbattuto e nel pangrattato per friggerle poi nel burro o nel l ' ol io. F AG I OLI IN INT INGOLO. Per mezzo chi l ogramma di fagioli r imasit les- sat i, mettete a fuoco moderato in un tegame un quinto di l i t ro d'olio con uno o due spicchi d'aglio schiacciat.i Quando l 'agl io avrà preso colore, get- tatelo e sostituite cinque o sei cespi di l at tuga t a- g l i a ti in pezzi e prezzemool t r i to invece assai fino. Sempre a piccolo fuoco, lasciate crogiolare per un quarto d'ora. Aggiungeet poi sale, pepe, un po' di salsa di pomidoro, poc o brodo e lasciate di nuovo crogiolare per una oretta, i ndi mettete i fagioli ad insaporire nelT int ingolo. N on fate economia di pepe. S EDAN I. Se vi rimanesseor cot ti non pochi pezzi di se- dano già serviit per contorno, l avate l,i asciugateil e metteteil in casseruoal con burro e panna, sale, pepe e odore di noce moscata. Fa te insaporire a recipiente chiuso e a fuoco moderato. C A S S ERUOLA A L LA P ROV EN Z A L. E V. Cap. V i l. i P E P E R O NI A L LA N A P O L E T A N A. Se avete di quei grossi peperoni det ti napole- tani ma che si trovano un poc o da per tut to (i g ialil sono i migl ior i ,) scottateil sul la brag ia per