GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

2GG L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. F O G L IE DI CAVOLO R I P I ENE. Supponendo che v i rimangano foglie di cavolo cotte, o anche crude che farete lessare in acqua e sale, stendetele sul tagliere e mettete sopra c ia- scuna un mucchietto di r ipieno, involgetelo e roto- late le foglie come un sigaro più o meno grosso. L e- gate con un filo r imboccando le estremità perchè al la cot tura i l ripieno non esca fuor .i Disponete questi roto l et ti in una larga tegl ia i n fondo alal quale avrete messo burro o strut to, qualche fet t ina di prosciutto o di carnesecca e mettete per poc o a forno moderato. I l r ipieno di carne avanza la e ben t r i ta sarà legato colPuovo, con mo l l i ca di pane, formaggio e prezzemolo, od al tro migl iore se v i riesce. È natura le poi che i l ripieno può var iare come si vuole' e si può, mettendo i n opera salsiccia spel- l ata, prosciutto t r i t o, insomma quel che resta. CARC IOF.I I carciofi, siano c o t ti a vapore, o al forno, o in altro modo che non l i abb ia seccati troppo, si pr ivano delle pa r ti dure e coriacee, indi si tagl iano in pezzi grossi, come noc i, si immergono in una so- l i ta pastel la e si friggono color d'or o per serviril poi ca l di e spolverati di sale bianco e fino. E, sempre che non siano r i do t ti a cuoio, i pezzetti servono nelle f r i t tate, nel minestrone, nell ' insalat,a al la russa, a far passati ecc. Ma sono di poca risorsa. C H A R L O TET DI M E L E. Lasc io i l nome francese di Charlotte perchè, sebbene anch' io sia di parere che mo l ti t ermi ni di cucina possano e debbano essere i ta l i ani zza,t i non arr ivo a l la pedanter ia d i certi pedanti del tempo del Pu o ti e del Iìanalli che avrebbero volent ieir tradot to Qeoffroy de Bouillon i n CoUifredo del Brodo. I nomi propri è un bel lasc iaril stare.