GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

270 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa, in uno stampo ad anello, riempiendo i l vano cen- trale di qualche v i v anda o mescolando al pastume rigagl ie o avanzi di carne in umi do mol to sapor i t i, perchè i l sapore dolciastro dei fiori non piace a t u t t,i nemmeno a me, e bisogna medicarlo con r ipi egh,i erbe e condimenti corret t ivi. Si t rat tano così anche i cavo l ini di Bruxe l l es. F AG I OL I, L E N T I C CH I,E CECI IN I NSALATA. Questi veramente sono legumi e non i cavo li e g li spinaci come dicono erroneamente i Frances i. Saranno s tati lessati nel l ' acqua bol lente se verdi e messi nel la fredda, poi t i r ait a poc o a poc o a bo l- lore se secchi. Que lil che v i avanzano potete condi ri come un ' insa l aat comune, ma non con troppo aceto che non si amalgama int imamente col la legumina ma r imane solo al l 'esterno. Aggiungete al l ' insalaat quel che v i garba, lesso r imasto, odore di c ipo l l ina se lo tol lerate, acciughe, filetti d ' ar inga, uova sode in fette ecc. F R I T TO DI ORTAGGI RIMASTI. Spesso e si può dir sempre, ne l l ' umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quail danno sapore e accrescono i l volume. Se ve ne avanzassero, i l migl ior modo di trarne ut i le è quello di friggerli inf ar inait e panat i. Ma in questo vi sarà gui da lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc. S CORZONERA^ A L LA SPEZZ INA. Scolate bene le scorzonere avanzate e roso- latele in casseruola con burro. Un i t e iv al cuni fi- l e t ti di acciughe, funghi, prezzemolo e scalogno, il tut to t r i to e premuto, un po' di v ino bianco e brodo d 'umido o semplice. Las c i a t evi riscaldare ed insaporire le scorzonere, aggiungete sugo di l i - mone e servite.