GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

276 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. prezzemool t r i to. Disponete sul piat to e contornaet di crost in.i R I P I E NO DE T TO D'Uxelles. Abb i amo par lato del la salsa D'Uxelles (Cap. I ). Il ripieno si fa con erbe cotte e qu i ndi r imaste e scaldate nel burro e con mo l ti funghi t r i t,i legando il tut to con sugo d'umido ed uova. Serve a mo l ti usi. F AG I O LI A L L ' U C C E L L E T.T O Mettete i fagioli r imas ti lessati e scolati in una pade l la con un po' d'ol io, d'agl io, sale, pepe, foglie di salvia e conserva di pomidoro. P i a t to ben to- scano, anzi fiorentino e migl iore se i fagioli saranno s tati cot ti al forno. B U D I NO DI FAGIOLIN.I Se avete c i rca 300 gr. di fagiol ini r imas t,i i n- sapori teil in un soffritto di un quarto di c ipo l la, qualche fogl ia di prezzemolo, una costa di sedano t r i t o, un cucchiaio d'ol io, 15 gr. di bur ro, sale e pepe. Fa te a parte una bal same lal con 30 gr. di burro, una cucchiaiaat di far ina, due dec i l i tir di buon lat te, un pugno di parmigiano grat tato e l 'odore del la noce moscata. Asc iugate i fagiol in,i metteteli ne l la balsamelal e lasciate raffreddare. Aggiungeet tre uova sbattute e versate i l tut to in uno stampo l i - scio ed imbur ra to in fondo al quale porrete un fo- glio di carta imbur rato e r i tagl iato come è la forma giusta del fondo stesso. Cuocete a bagno -mar ia, sformate, levate la car ta e servite caldo coperto di qualche salsa, o megl io di sugo di carne. F AG I OL I NI V E R DI ( CORNETT I.) Se lessati, sono suscett ibiil di mol t i ss ime r i c u- c inature, poiché è in quello stato solamente che si possono adoperare ut i lmente dal cuoco . Se ve ne avanzano, potete poi friggeril col la pastel la, por li