GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. XI. — Ortaggi, legumi e frutta. 27 in tegame con uovo e formaggio, crostar li al forno, r i du ril in passato e c c - ^ c c > o per es. come si fanno tr i f folait : Fa te un bat tuto con quattro acciughe ben pu- l ite dalle spine, alcune foglie di erbe odorose, a preferenza santoreggia, un po' di prezzemool e due cipol l ine t r i te, soffriggeteel nel burro, aggiun- gete i fagiol ini, sale, pepe, noce moscata e r imestate il composto. Servi te con crost ini o polenta. C R E MA D ' ORTAGG .I G li ortaggi r imas t,i quelil che i Francesi chi a- mano erroneamenet legumi, come carote, cavol f iori, fondi di carciofi, sedani, r apa ecc., pestateli insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cuc- chiaiata di far ina nel burro sciolto e p r ima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e lasciate cuocere una diecina di mi nuit al fuoco, girando sempre col mestolo. Aggiungete uova mol to sbat- tute, sale e pepe. Prendete uno stampo imbur rato e spolverato di pangrat tato internamente, r i em- pi te col composto, lasciate cuocere mezz ' ora al forno o a bagno-mar ia, sformate e servite. SGONF IOTTI O SCHI UMA (soufflés) DI FAG I OL I, L ENT I CCH I,E CECI ECC. Pestate i legumi avanzati con pane bagnato nel latte e spremuto, passate di l igentemenet per staccio fitto e uni te a l quanti a l bumi d'uovo montati a neve soda, cui unirete a poc o a poc o anche i rossi sbat tuti con parmigiano grat tato fine, sale e pepe. Ama l gama to i l tut t o, ungete di burro e spol- verate di pangrat tato una casseruola o uno stampo, badando che il composto al la cot tura deve cre- scere. Mettetelo nel recipiente e passatelo al forno di campagna caldo. Si capisce che la schiuma è cotta quando forandola con uno stecco, v i en fuori netto. Sformate nel piat to e servite.