GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

294 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. per amalgamare i tuo ril cogli a l bumi, salate quanto basta e fate una f r i t t aat come di consueto. F I L E T TI D ' UOVA SODE. Met tete al fuoc o nel burro, c ipo l la, funghi se ne avete ed uno spicchio d'agl io, i l tut to in filetti so t t i l.i Quando la c ipo l la cominc ia a prender co- lore, but tate giù un cucchiaino di f ar ina, sale, pepe e bagnate con brodo e buon v i no bianco. Fa te bo l- l i re mezz ' ora o fino a che l ' i n t i not prenda la consi- stenza di una salsa. Sbucc i ate le uova sode r imas t ev,i tagl iate i l bianco a filetti, aggiungete i rossi i n t i e r,i fate sobbol l ire un mi nuto e servite. D O L C E T TI D ' A L B U M.E Accadendo, come accade spesso, che vi r ima n- gano parecchi a l bumi d'uovo, montat e li a neve assai sol ida, aggiungendo zucchero in proporzione e la raschiatura del la scorza e i l sugo di un l imone. Incorporate bene e prendete un foglio di car ta resistente unto col burro sul quale farete t an ti muc chi e t ti del composto. Met tete a forno debol is- simo e quando si staccheranno faci lmente da l al car ta, l evat e li e lasciateli raffreddare. Devono r i - maner b i anchi e non co l or i ti come le meringhe. SGONF IOTTO DI F R A G OEL F R E D D O. Passate per lo staccio quat tro cucchiaiate d 1 fragole mature e profumate, sei di zucchero in polvere e due chiare d ' uova. Ba t t e te il tut to perchè si amalgami e divenga spumoso. Aggiungete a l- l o ra la neve ben soda di altre due chiare e cuocete a bagno -marai i n uno stampo a corona spolver iz- zato di zucchero. Freddo che sia, mettetelo su ghiaccio i ndi sformatelo, r iempiendo i l vacuo del la f orma con panna montata, crema, zabaione ecc. Si possono sostituire al le fragole a l tir f r u t t,i l ampon i, ribes, visciole ecc. Sarà anche bene, di