GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

30 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. f et ta di lardo l arga quanto i l pane, tagl iate la som- ma ta in fette et forni tela di cuocere sul la grat icola. Met teteal sul pane unto, tagl iatela sottile e si mangi con aceto forte et specie dol c i, ma quando voi darete di morso al pane, fate che quel la parte che sarà vo ta, tocchi la l ingua disopra ét con i l palato, perchè sentiate i l sapor del l 'unto ». N. B. La sommata è la carnesecca, o ventre- sca, o pancet ta o verrigine secondo le regioni. Qui p r ima dell 'uso ha un bol lore che la di ssa l a: il bianchir dei francesi. I l pane deve esser spartito per metà, orizzontalmente, s' intende. Quanto a l- l 'aceto, può andare; quanto alle al tre spezie, delle qua li si abusava in quei tempi, sarà bene ommet- terle. L a parte vota, sarà quel la che non reca la som- ma ta e dubi to che Yet con che segue, sia errore di s tampa per et non. « Pan dorato in Rognone di Vitella. — P i - gl iate un pan grosso duro, scorticatelo, tagl iatelo in fette non troppo grosse, mettetele a seccare al fuoco, pigl iate, quando arrostirete, una r ignonata di v i t e lal et come sarà cotta, tagl iate i l rignone con parte del suo grasso, lasciatelo freddare et battetelo di l igentemenet con la col tel la, battete minutamente alcune erbette et finocchio fresco, mescolate ogni cosa con pepe, cannel la, zuccaro et un, poc o di sale et di quel la compositiòne met- tetene su le fette del pane a l ta un mezzo dito da una banda delle fette, ungete grossamente la padel la di but t i ro fresco, distendetevi le fette da quel la parte che non v i è nu l l a, met tetevi disopra il coperchio caldo et quando saran risolate alquanto, pigl iate de' rossi d ' uova sbat tuti et con una pena ungerete con essi le fette del pane et per tut to gii ridarete un al tro poc o i l coperchio caldo di sopra. Cavatele et mandatele in t avo la con zuccaro et cannel la di sopra ». La r i cet ta non sarebbe infame senza le dro-