GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

300 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. con la bocca di un bicchiere largo secondo vo r r e te i past i cc ini. Stendete sul tagl iere l a metà di questi di schi e con un tagl iapasta o con un bi cchiere di apertura minore tagl iateil in mezzo, concent r i- camente al pr imo tagl io, facendone così t an ti ane lil che sovrapporrete ciascuno ad un al tro, e uni te le fette r imaste intere a quel le tagl iate ad anel lo con un poc o d ' albume, badando a non bagnare g li or l.i Nel vacuo centrale degli ane lil mettete il ripieno che vorrete, purché sia ben fino, o almeno abbastanza t r i to e cotto in una bal same l la sapor i ta. Cuocete al solito e servite caldo. Se fate questi pa- st i cc ini col la pasta sfogl ia, avrete i così det ti vol- au-vent, che a l cuni moderni cuochi dicono ventivoli. I N S A L A TA A L LA RUSSA P ER AVANZ I. Tr i t a te erba c ipo l l in,a serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuor lo d'uovo fresco. Fa t e ci cader sopra goccia a goccia del buon olio d ' o l i va r imestando col cucchiaio di legno finche la salsa sia densa. Aggiungete un poc o d'aceto e di senape. Tag l iate i n dadi resti di pol lo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete i l tut to rimescolato in un vassoio profondo c on del caviale. Mi schiate bene ogni cosa e spargete sopra acciughe a pezzett i, fette d'uovo sodo e gambe r e t ti se ne avete. Eiescirà più signorile se avrà preso f orma in uno stampo e sarà decorata ai l a ti o al di sopra, con fette di tartuif ecc. Megl io poi se coperta e r i ve s t iat di gelat ina. T I MB A L LO DI T A G L I A T E LEL A V A N Z A T .E Incorporate al le tagl iatel le al cuni rossi d 'uovo, aggiungete nel mescolare un t r i to di carne r imas ta, fegat ini ecc. r i c o t ti alquanto nel burro e riempi tene uno stampo da- budino, ben burni t o. Fa te ricuocere alquanto al forno perchè assodino, lasciate ra l f red-