GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie. 301 dare e sformate. Ri ves t i te di tuorlo d ' uov o e r ime t- tete al forno perchè i l budino prenda un bel colore e si r i sca ld,i servendolo poi con un contorno di vostro gusto, spinac i, passato di legumi ecc. A V A N ZI I N C R O S T A T I N. E In un pane lungo e c i l indr i c,o di que l il che noi chiamiamo al la francese, tagl iate tante fette pel traverso, alte c i rca 5 cent, e scavatele in mezzo, una per una, i l megl io che potete, senza romper le. Fat e le dorare nel burro e r i empi te i buchi con am- morsel lato o al t ro composto di avanz,i press'a poc o come si fa per i vol-au-vent, cot ti in una buona salsa di vostro gusto. Col pane levato da l l ' incavo, fate un coperchio, turate i l pasticcio e servite. P UDD I NG D I A V A N IZ A L L ' I N G L E. S E Il pudding, dal quale der i va evidentemente la nostra voc e di budino, è un impas t o, o dolce o sa- lato, che si cuoc e chiuso in una sa l v i e t ta imbu r r aat per t u t ta la parte che deve abbracc iare i l composto e si cuoc e in f orma di pa l la ne l la sa l v i et ta di cui furono annodate le quat t ro cocche , at traversate da un bastoncel lo, sia in acqua, sia (per i com- posti n on dolci) prefer ibi lmente i n brodo. Nel caso nostro, t r i t a te g li avanzi di carne più minutamente che potete, magari pestatela con un po' di prosc iut to, ama l gamateal con mo l l i ca di pane bagnata nel latte. P er 500 g r. di carne, usatene c i rca 230 di pane immo l l ato e passate per staccio. Impas tate con t re rossi d'uovo, tre cuc ch i ai di formaggio grat tato e i t re a l bumi b a t t u it a neve soda, un po' di sale, di noc e moscata e odore d'agl io o di c ipo l la se v i conviene. Fa t ene qu i ndi una pa l la nel la sa l v i et ta bur r a t a, ma non troppo st ret ta, cuocete come si è detto, badando che l ' i nvo l to non tocchi i l fondo, cuocete per una oret ta, apr i te e met tete sul vas- soio del icatamente, tagl iando poi a spicchi e con-