GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie 303 come un budel lo i l quale si arroto la i n cerchio r i - petute vo l te come un serpente. F o rma poc o s impa- t i ca, ma ogni nazione ha le forme di cuc ina che me r i t a. Per fare la pasta, mettete i n una cat inel la mezzo l i t ro di fior di f ar i na, sette cucchiai di lat te t ie- pido in cui avrete sciolto un pezzetto di burro come una noce, fate un pastone omogene o debi ta- mente salato, versatelo sulal spianatoia e l avo- ratelo colle ma ni finché fa le bol le. Mettetelo i n d i- sparte sul tagl iere inf ar inat ,o spennellateol con acqua t i ep i da e copri telo con una scodella calda. Qui le cuoche tedesche stirano la pasta colle mani per r i - dur la sotti le come la car ta, ma bas ta i l matterel lo. In questa sfogl ia, che non deve avere alcuno strappo, stenderete l ' ammorse l lato, dop o ave r la p r ima unta di burro di dentro, spennellerete l ' or lo con uovo sbat tuto e farete un rotolo come un salame non tanto grosso. Chiuis bene g li or li perchè i l ripieno non esca, mettete i l rotolo in una t or t i era un ta di bur ro, con un po' di panna e di lat te, spennellate due o tre vo l te con bur ro l iquido e cuocete al forno per un ' o ra o un ' o ra e mezza a seconda del la gros- sezza, servite tagl iando a fette regolari con un ' u-l t ima un t a ta di burro sopra. Si può fare anche la sfogl ia con olio e ripieno di ammorsel lato di pesce avanzato, pe r .mag r o, t uo ril d'uov o e far ina. A V A N ZI DI C A R NE GROSSA A L LA TR I EST INA. Tag l i ate g li avanzi i n filetti e fate al tret tanto con alcune acciughe. Met tete i p r imi a sobbol l ire nel bur ro caldo dove avrete soffritto burro e c i- po l la colle acciughe e panna. N el fondo di una cas- seruola un ta di bur ro stendete fette di patate ancor calde e, sopra queste, le fette degli avanzi con sopra o in mezzo l ' i nt i not r imasto delle ac- ciughe e panna. F a te a l cuni s t rait colle patate, la carne e l ' i n t i n t,o scaldate al forno, sformate