GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. XIII. — Varie 305 spargete qua e là a l cuni pezzet ti di burro e fate prendere bel colore e crost i c ina al tut to a forno dolce, servendo caldo. P R E Z Z E MO L AAT DI AVANZ I. Troverete nel capi tolo del manzo lessato al t re ricette di prezzemolata. Questa si ada t ta a t u t it g li avanzi di carne ed è sempl icissima. Mettete in casseruola gli avanzi in pezzi o fette piccole, con brodo, pepe e sale. Met teteci sopra, coprendo tut t o, una spolverata abbondante di prez- zemolo t r i tato finissimo, lasciate cuocere a fuoco mo- deratissimo e servite str izzando sopra al tut to un po' di l imone. A V A N ZI COGLI SCALOGNI. Tr i t a te minutamenet g li scalogni e fateli cuo- cere in un bicchiere d'aceto. Lasc iate r idurre, ag- giungete brodo quanto basta, sale, pepe e un maz- zetto d'erbe odorose. Fa te cuocere con poc o fuoco per un quarto d' ora, legate con fecola di patate e riscaldate g li avanzi ne l la salsa che non deve bo l- l i re. P r i ma di servire, gettate il mazzet to. R I P I EN I. Pongo qui i ripieni, f a tit d ' avanz i, poiché es- sendo composti di mat er i a li mi s ti e di versi non t ro- vano posto adatto nei capi to li precedent.i Servono ad usi mo l to v a ri e l ' i ndus t rai di chi vuole adope- rar il può accrescere a suo talento la l i sta di quelil che indico qui sotto, per farne rav i o l,i past icci, s f ormat ,i contorni ecc. 1°. Ripièno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È megl io, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pu l i ril dal grasso e dai ten- d i ni du r,i passar li al la macchina tri tacarne parec- chie vo l te o al la lunet ta in modo che sia r i do t ta più fina che si possa. Rosolate nel burro questo t r i to, 2 0