GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

306 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. aggiungete uno o due b i c chi er ini di Mar sa l,a se- condo la quantità, un cucchiaio di capperi se vi aggradano, asciugate un pochino al fuoco e ser- vi tevene. 2°. Di pollo. Tr i t a t e, poi pestate la carne p r i va di pelle e fatene una po l t i g l ia come per far crocchette, aggiungendo un tuor lo d'uovo sod o per ogni ettogrammo di carne, più uno fresco e un paio di cucchiai di panna. Ar oma t i z zaet a vo- stro gusto. 3°. Misto per galantina. Tagl iate a dado- l i ni 60 gr. di l ingua cotta, più animel le cotte nel burro e Marsaal r imaste, 300 gr. di vi tel lo arrosto pul i to dal le pel letiche, 150 gr. di lardone, due o tre tar tuif pure a dado l ini, un uovo, sale, pepe, spezie ed erbe aromat iche. Passate parecchie vo l te il vi te l lo e il lardone dal t r i tacarne e uni te mischiando t u t ti g li a l t ir ingredi ent.i 4°. Ripieno di pesce. Passate per staccio i l pesce lessato e un i t evi una par te uguale di mo l- l i ca di pane bagnata nel v i no o nel brodo di pesce, oppure di balsamel la, due o tre t uo ril d ' uova sode, un po' di tar tuif t r i t, i spezie a piacere, odore di scorza di l imone e riscaldate tut to con poc o burro. 5°. Di funghi. Tr i t a te finamente i funghi in umido r imas t,i con l ardo, un po' di tar tuif ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Made ra e condensate con uova intere e sugo di l imone a debole fuoco. 6°. Salpicone. Tag l i a te a pi cco li dadi una grossa f e t ta di prosc iut to, due animel le in umi do, r imaste, dado l ini di tar tuif e un petto di cappone allesso, in fett ine. Met tete al fuoco 300 gr. di panna con un pezzetto di burro e con due cucchiai di f a- r i na, fate una pappa che metterete in punto col sale e col pepe e mescolerete al resto. A l t ri r i p i eni troverete qua e là in questo l i bro.