GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

310 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. zato di pan grat tato. Cuocete al forno a color do- rato, sformate» lasciate raffreddare e decorate con sciroppo, fette di f r u t it candi ti ecc.. V E C C HEI R I C E T T.E Qua e là, in questo l ibro, avrete trovato qualche r i cet ta del cinque o del seicento, ancora adattabi le al nostro gusto. Eccone alcune anche più vecchie, del trecento o giù di lì, che r iporto qui senza presu- mere che t rov ino innamorat.i Ei pr oduco l ' ortograf ia dei test,i salvo dove l ' arcaismo nuocerebbe alal chiarezza. Notate che in ogni r i ce t ta ò r i cordata qualche cosa che vi può essere avanzata. Fritelle da Imperatore. Se tu vuoi fare le f r i- telle da Imperatore, togli la chiara de l ' ova e fette de formajo frescho e bat t i le cura la chiara de l ' ova e mi t i ce un pod io de far ina e pigno li mondi. Tog li la pade l la cum assai onto, fallo bol l ire e fai le fritel le. Quando sono cocte, polverizzale ben de zucharo e tienle calde. Herbe battute. Se vuoi fare herbe bat tute per- i rete togli mandorle monde e macerate e colate e togli due onze de f ar i na de riso, poi togli lo petto de li caponi e sf i lail a filo e po' me ti lo late de le mandorle a bol ire, distemperato cum la far ina del riso e me ti queli caponi e '1 sfilato dentro e fai ben bol ire. E poi che tu menestri, zet tail zucharo per sopra le scudelle, polver izato cum altre spezie assai. (Nota che invece di far bol l ire apposta i cappon i, si possono usare avanzi di pol lame a lesso c imast i, regolandosi ne l la cuoc i tura ed omet- tendo lo zucchero). Gratomea di polli. Lessa l i po l li (o meglio, dico io, • servi it di avanzi di pollo a lesso) e togli fegat i, amido, spezie e tuor la d 'uova e distempera nel brodo e fal lo spesso (denso) , e quando sera bene cotto, me t t i vi su zuccaro minuzzato e dà a taola. Simiel fa de' capponi, starne, e accolora e