GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

312 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. avanz i. Um i di di carne, pesci, funghi, passati di or taggi ecc. G N O C C H E TITDI F O RMA G GOI C ON C H I A RE D ' U O V O. Sono da farsi quando r imangono parecchie chiare d'uovo che sbatterete a neve, calcolandone una per persona, unendovi al ternat ivamenet un cucchiaio di pangrat tato ed uno di formaggio fino a l la densità necessaria per non squagl iarsi nel brodo. Salate se occorre, aromat izzaet come vi piace e fate i gnoc- chet ti come al Cap. I I I. Questa r i ce t ta è proprio a suo posto t ra le var ie, poiché t u t ti i diversi suoi ingredi enti sono avanz i. A V A N ZI C R O S T A T. I Imbur ra te un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sot t i l.i Met tete qua e là pezzet ti di burro grossi come una nocc iuola, condi te con c ipo l la, scalogno, prezzemolo, tut to ben t r i t o, e se ne avete, aggiun- gete qualche fungo. Met tete sale, pepe e spolve rate di pan grattato. Bagnate con brodo e v i no bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Met tete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo. A M M O R S E L L AOT C O L EL U O V A. Tr i t a te mol to minutamenet g li avanzi di carne, p r i vi d'ossa, di grasso, e di pel letiche, imxjastando con midol lo di pane inzuppato nel brodo e un uovo. Cospargete di pangrat tato, mettete questo impasto in un piat to bur r a io che vada al fuoco, scaldate a forno caldo, r i t i rateol e fate qua e là alcune buche nelle qua li romperete un uovo per ciascuna. R i me t- tete al forno e quando le uova saranno rapprese, r i t i rate e servite, cospargendo di parmigiano.