GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie. .313 S F O R M A TO DI C A R NE A V A N Z A T. A Servono g li avanzi di tut te le carn,i anche me- scolati insieme. Tr i t a t ei l e pestateli in mortaio con qualche cucchiaio di brodo finche sono r i do tit a densa pol t igl ia. Per 500 gr. di carne potete pren- dere anche due acciughe lavate e spinate, due cuc- chi ai di capperi s t r i zzait e una c ipo l la rosolata nel burro, sempre pesti nel mortaio, poi tre uova intere, due rossi, 75 gr. di pangrat tato bagnato nel brodo, e, se i l composto fosse denso, un po' di latte. Mettete tut to ben mescolato in uno stampo unto, spolve- rato di pangrat tato e cuocete a bagno mar i a. Sfor- mate e coprite o con sugo di carne, o con salsa d'ac- ciughe. Tralasc iando le acciughe, sostituendo loro o formaggio grattato o balsamelal come per le croc- chette, potete fare s formati di v i te l l o, cervel la, m i- dol lo, insomma di quel che volete. A V A N ZI DI C A R NI D I V E RES F R I T TI C OL P A S S A T O. Fare te un buon passato di lent icchie o fagiol i. Passate la carne avanzata due o tre vol te al t r-i tacarne e impas tateal col passato nel la proporzione di un terzo di esso, per due terzi di carne. P o- tete aggiungere formaggoi grat tato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto, fate tante polpett ine schiacciate come co- stolette, infarinateel e doratele nel l 'uovo sbattuto e friggeteel r i cordando che l ' impasto è di roba cotta e non cruda. Ogni carne serve, ma se è les- sata, insapor i tela, t r i tando insieme alquanto pro- sciutto o funghi secchi r i nvenut. i S F O RMA TO DI C A R NE A L L' « A S P IC ». . Tr i tate e pestate bene in mortaio avanzi di carne fina, o lessata o arrost i ta, come pol lo, selvaggina ecc. con tre o quat tro rossi d'uova, poca panna e l ar-