GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

318 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. gete in proporzione scalogno, prezzemolo, c ipo l- lette t r i t e, sale, pepe e sugo di l imone. Lasc iate r i - durre -e in questo int ingolo mettete giù le l ingue o i f rammenti che si riscaldino e servite coperti da l- l ' int ingolo. S T ECCH I NI MISTI. Inf i lzate in stuzzi cadenit piuttosto l unghi boc - conc ini al ternait di avanzi di carne cot ta ma non grossolana, cioè pezzi di cervel la, di animel le, di Al on,i di pol lo lesso, di cot i chino, di maccheroni grossi, di formaggio, insomma di quel che vi avanza, gui dandovi col vostro gusto. Involgete g li stecchini così car i chi in una bal same lal piut tosto l i qu i da, poi nel l ' ovo sbat tuto, poi nel pangrat tato e friggete. Si può omettere la bal same l la se si desidera i l f r i t to più croccante. F O R M E T T.E Di patate. Passate per staccio le patate, cotte preferibi lmenet a vapore, pestatene 350 gr., un i t evi 80 gr. di burro, 50 gr. di far ina, due o tre rossi d'uovo ed uno intero e un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagl iere, tenendolo alto c i rca 4 cm. R i - tagl iatelo con un cerchiello di l a t ta del diametro di un bicchiere comune, c i r ca 6 cm. Sopra, con un cerchiel lo più piccolo fate una incisione profonda solo 3 mm. c i rca, che vi servirà poi di guida per aspor- tare i l cerchiello minore come coperchio, bagnate ne l l ' uovo, poi nel pangrat tato e friggete bene nel bur ro o nel lo s t rut to. F r i tit che siano, con un co l- tel l ino e mo l ta precauzione, levate questo coperchio segnato dal cerchio minore, vuotate con di l igenza la par te i nt e rna mol le, r iempi te il vuoto con un r i - pieno di carni r imaste a vostro gusto, ben impastato e saporito, rimettete i l coperchio, riscaldate un poco , se nel lavoro le formette si sono raffreddate, e ser- v i te per contorno di umido o di arrosto.