GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie. 319 Di risotto. Tenete le formette nn cm. più alte e procedete come sopra con mo l ta destrezza per non sciupare la f orma. Dopo procedete come sopra. Di taglierini o vermicelli rimasti. Un i t eiv un po' di burro e, se sono f reddi, un paio d ' u o v a; ed eseguite come sopra. Di polenta. Anche qui procèdete come sopra, ma servite le formette cosparse di parmi g i ano grat tato. Vedete anche la r i ce t ta seguente. SAL S I CCEI A L LA P R O V E N Z A L. E Tagl iate in dadi avanzi di animel le e t r i tate resti di pol lo, di palato di manzo, di fegat ini ecc. Se ne avete, aggiungete qualche tartufo anch'esso tagl iato a dadi e scottate tut to nel burro con un pi zz i co di f ar i na e pochissimo brodo, per non al lungare troppo questa pasta. Legate con due o tre uova, secondo la quantità degli avanzi e sugo di l imone, lasciate raf freddare sul tagl iere e fatene t an ti salsicciotti che involgerete ne l la rete di maiale. Cuocete sulal grat i co la e servi te caldo. L E T O R T E. Si trovano tortiere a cerniera che sono comode , specialmente quando la tor ta deve essere un poc o a l ta, ma anche le tort iere a l l ' ant i ca, di rame sta- gnato, servono benissimo. N on pensate però aLferro smal tato che si arroventa subi to e bruc ia il com- posto. Le torte che devono esser preparate in un ba- cino o cat ine l la vogl iono essere lavorate con per- severanza almeno per un ' ora girando il mestolo sempre dalal stessa parte e senza- interrompersi ma i. È pure necessarai a l la buona r iusc i ta al tret- t an ta costanza nel montare g li a l bumi, dove occor - rono, p r ima con mano leggiera poi con forza ere-