GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. XIII. — Varie. 3 21 dovevano esser mo l ti e che i l soffritto di po l l as t ri può esser sost i tui to da avanzi di pol lame arrosto. « Se vuoli fare torta di pollastri e di zucca. To g li vj po l las t ri e f a lil soffriggere i s inembrait in lardo sì che siano mezzi cot t i. Me t t i l in uno cat ino e quando sono t r i t a t, i me t ti su buone^ ispezie. Tog li i ij l ibre di zucca, f a l la bene cuocere, tranne le granel la, premi la bene t ra due tag l i eir e poi la ba t ti t r i t a. Tog li al t ret tanto cacio fresco, pestalo, stemperalo co l l ' uova, me t t i vi imo poc o di l ardo e zaffarano, mescola ogni cosa co' po l l as t ri e me t ti nel la crosta ». D A L P A N O N T O. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza t rascr iver la. Si pesta nel mortaio la carne r imas ta o di cacciagione, o di pol lame già arrost i ta con un poc o di brodo, di panna, di formaggio tanto da farne ima pasta passata per staccio da stender sopra una fodera ne l la tort i era. Il Panonto ci mette u va secca, acqua di rosa ed a l t ri i n t rugil dolci, come costumava al lora, ma po- trete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi simi le a l la trecent ista, tranne la zucca. Lo SCAPP I, CUOCO segreto del Pontefice San P io V , ha questa r i ce t ta di cui bisognerà diminui re le dosi, poiché si vede che l avo rava su grande scaia e per mo l ti conv i tat i. Per fare una torta d'uva moscatella. «Sgrani si l ' uva e per ogni due l ibre pongansi quat t ro oncie di., mo l l i ca di pane et si faccia stufare in ùn vaso di terra o di rame stagnato con sei oncie di but i ro, et stufata che sarà, passisi per setaccio con otto oncie di r i c o t ta fresca et dieci rossi d 'uova et passata che sarà giungaseil oncie quattro di cascio grat tato, un ' onc ia e mezza di mostaccioil Napo l i t ani p i s t,i sei oncie di zuccaro, mezz ' oncai di [cannella, due oncie di sugo di melangole, ovvero di scorza can- d i t a, tagl iate in bocconc ini et d'essa composi t ione facciasene t o r ta con uno sfoglio alquanto grossetto 21