GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

322 L'arte di utilizzare gli avanzi dellamensa. sotto et facciasi cuocere al forno o sotto i l testo facendo la sua crostata di zuccaro et cannel la et servasi calda o f redda a beneplaci to ». Se qual cuno avesse i l coraggio di provare questo int rugloi pontifìcio quando l ' u va moscatel la è ab- bondante e ne avanza, no ti che stufare significa qui un pr inc i p io di fermentazione in vaso coperto, che la l i bb ra è di c i rca 360 gr. e l ' onc ia T undi ce- s ima par te del la l i bb ra e che ai mostacc ioli si pos- sono sostituire al tre paste come amaretti, africa- netti di S. G i o v anni i n Persiceto ecc., perchè fac i il a r i dur re in polvere. Più sempl ice ma quasi uguale è l a seguente r i c e t ta di Cristoforo Messisbugo, cuoc o del Du ca di F e r r a ra ne l la p r ima metà del sec. X V I e la r iproduco come commento a quel la dello Scappi : «Piglia i l moscatel lo ben ma turo e mondalo dal le graspe e mostalo in una cat ine l la e p i g l ia mol lena di pane e fag li levare un bogl io e passa ogni cosa per la stamagna, poi p i g l ai l i b ra mezza di formaggio duro grat tato e oncie sei di zuccaro e l i b ra meza di but i ro fresco, onc ia una di canne l la et di pevere un terzo et uova sei et incorpora bene ogni cosa i n- sieme e fa la t ua spogl ia e t emp i l a, poi li por rai sopra oncie quat t ro di but i ro e la por rai a cuocere e quando sarà quasi cot ta l i spargerai di sopra oncie t re in quat t ro di zuccaro e la finirai di cuocere in v i no nero ». Vi ene ora i l signor B A R T O L O MOE S T E F A N,I CUOCO del Du ca di Man t o v a, in pieno seicento. Torta di visciole. P i g l i a riaquat t ro l ibre di visciole e le l evarai Tossa spremendo i l loro succo, perchè troppo riuscirebbe mo rb i da la t o r ta e facendo un foglio di pasta f ro l l a, con but i ro ontarai bene la pade l l et ta, polver i zzando i l fogl io con zuccaro e canel la, ponendogli le visciole sopra polver izate con zuccaro e canel la, ontate con un poc o di bu t i r o, la copr i rai con l ' a l t ro fogl io, ma che sia trasforato. N on vi met terai a l t ra composi t ione perchè i n se