GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie. 32f> che andar tentoni colle teorie. Ad ogni modo, la teor ia è questa. Abb i a te metà burro e metà f a- r i na, per es. 600 gr. de l l ' uno e d e l l ' a l t r a. Fa te una pasta con metà del la f ar ina, due t uo ril d'uovo, un bicchiere di ott imo v ino bianco, a l la peggio, di acqua mi s ta con aceto e sale. Di v i de te i l burro e la metà del la f ar ina r imas ta in sette pa r t.i A l l o ra stendete la pas ta che avevate fat to, in f orma re- golare e impi as t rateal con una delle sett ime p a r ti del burro e spolverizzaet con una delle settime pa r ti di far ina. Pi egate l a sfoglia su sé stessa con un faz- zoletto piegato a metà, tornate a stenderal qome p r ima, ad ungerla e inf ar inar l,a piegarla e t i raral per tut te le sette vol te. Consumaet così success-i vamente tut te le sette p a r ti di burro e di f ar ina, la pasta sfoglia è pronta. La pasta, sia f ro l l a, sia sfoglia, v u ol essere ver- n i c i ata p r ima del la co t tura con uovo sbat tuto, ma non negli o r l,i perchè possa di latars. i La pasta f rol la vuol essere l avo ra ta e man i po l aat in f ret ta. Meno in f ret ta la pasta sfoglia, che deve farsi in luogo fresco, su spianatoai di marmo da rinfre- scare spesso anche con ghiaccio. Co l la pasta fodererete uno stampo unto di bur ro, empirete i l vano con la v i vanda e con a l t ra pas ta coprirete la parte di sopra r imas ta scoperta. A l - cuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa )d al tro condimenot che poi si t ura con al tro pezzo di pasta. Met tete qu i ndi i l pasticcio a forno caldo (meno per la pasta frol la) e cuocete, rego landovi secondo le dimensioni di esso e la maggiore o m i- nore facilità di cot tura del r ipieno, sformate con precauzione e servite. I SOFF I AT.I N oi in I t a lai t raduc iamo spesso così il soufflés francese, ma, se dovessi dire, nè la paro la francese,