GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

326 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. né la traduz i one i t a l i ana mi finiscono, perchè r i- svegliano in me, benché a torto, l ' idea poc o appe- t i tosa di un soffiamenot uscito da l la bocca, con um i- dità re l at i va. Ma è sciocchezza il pretendere di cambiare nomi ent rati nel l 'uso da anni ed ann,i e vada per soffiati. Ho detto e r ipetuto che questo è un l ibro i cui elementi sono t o l ti qua e là come que l li di una an- tologia. Di a l cuni soffiati troverete menzione in diversi luoghi, ma eccovi una teoria generael che tolgo, come parecchei ricette, dal l 'aureo l i bro Manuale pratico di cucina ecc., stampato ano- nimo da l la T i p. Em i l i aan in Venez ia nel 1904, ma che deve essere del la signora G i u lai Tu r c o - La z- zar i, benemeriat del l 'al imentazioen famigl iare, spe- cialmente per ciò che r i guarda la cuc ina delle Pr o- vinc ie nord-est del regno. Ec co le sue parole : « I soufflés, che nei l i b ir i t a l i ain sono d i s t i nit col nome di soffiati, sono do l ci assai leggieri e gra- d i t i, specialmenet per i bamb i n .i Es si si al lest-i scono con la mass ima facilità, ma esigono forni per- f et ti e mo l ta precisione nel tempo del la cot tura. Per un desinare di f ami g l ia si sogliono mettere al forno nel momento in cui si manda in tavo la la minestra. Quando sono al punt o, conviene ser- v i r il senza indugio, anzi se si t r a t ta di soufflés leg- gerissim,i la persona che l i por ta in tavo l a, deve spolver i zzaril di zucchero, durante i l passaggoi dal la cuc ina a l la stanza da pranzo, perchè i l composto non si abbassi. Solo l 'esperienza può dare norme esatte sul calore del forno che deve essere moderato, ma costante e più forte nel la par te inferiore. « I soufflés più consistenit si cuociono in scodelle d'argento o di porcel lana resistente al fuoco e unte internamenet di burro sciolto. Le scodelle di por- cel lana, appena levate dal forno, si collocano entro apposito anello di metal lo. Per la tavo la di f ami- g l ia si circondano d ' una salvi et ta r i cama ta e stretta