GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie 327 a guisa di turbante. I soufflés più leggieri, come la ben no ta Omelette soufflée dei Frances i, si di spon- gono a pi ramide o a corona, sopra p i a t it appos i ti d'argento o di porcel lana resistente al fuoco, ov- vero nelle scodellette di car ta di porcel lana o d' ar- gento che si vendono a questo scop o e che vanno portate in t avo la con la piccola mo l la pure d ' ar- gento. I soufflés devono crescere d ' un terzo ed anche del la metà, secondo le ricette. <( L a buona r ius c i ta dei soufflés dipende in gran parte da l la di l igenza nel lavorare i t uo ril collo zuc- chero e nel montare g li a l bumi che devono essere mol to consistenti ». F in qui i l l i bro, ma la cuc iniera degli avanzi non si spaventi del lusso di argenterie, porcel lane ecc. Invece del l 'argenot serviranno bene il ni che l, il metal lo inglese ecc. e la porcel lana che regge al fuoco ora è a buon mercato, e a l la peggio, può sup- pl i re i l ferro smal tato. Ec co ora due o tre esempi per guida : Soufflé d'albumi. Sbat tete a neve densa e soda 7 a l bumi che vi siano r ima sit aggiungendo adagio e poc o a l la vo l ta 7 cucchiai di zucchero vani g l i ato. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in pi ramide, che liscierete e cospar- gerete al la svel ta con p i no l,i mandor le, noci e noc- ciuole ben t r i tat e. Met tete al forno e quando comin- c ia a colorire, levate e servite con contorno di za- baglione. Di riso: E iman e nd o vi riso cotto nel lat te, i n- corporatevi 50 gr. di bur ro, 4 tuo ril d' tiovo, 4 cuc- chi ai di zucchero, strof inato sulal bucc ia di un l i - mone, i ndi ben pesto, e in fine 4 a l bumi a neve. P r o- cedete come si è detto. E così potete accomodare a l t ri rest ,i mele, pere, pesche ecc. che avrete r i do t to a passato {puree), po lpa di castagne bol l i te, carote ecc. sbi zzarrendovi a vostro talento.