GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

328 Varie di utilizzare gli avanzi della mensa. I BUD I N I. Chi sa se la paro la i t a l i ana budino der i vi da l- l ' inglese pudding o viceversa ? Comunque eccon e parecchi da farsi con roba avanza ta ed alcune regole per r iusc i re a bene. Intanto i bud i ni si cuociono sia al forno che a bagno-mar ia. Ques t ' ul t imo modo è riserbato ai più fini. Bi sogna però avere degli s tampi adat ti che si t rovano dai negozianti di arnesi da cuc ina e sono di l a t t a, con un c i l indro di l a t ta e i l coper- chio. Abb i a te anche un recipiente in cui g li s tampi non tocchino i l fondo, al che può servire una pen- t o la con treppiede affondato od un simi le arnese in cui l ' acqua non dovrà bol l i re, ma fremere sol- tanto, badando bene che i l l i qui do giunga soltanto a due terzi dello stampo. Se l ' acqua c ' entra, tut to è perduto, anche l 'onore. . . del la cuoca. Quando si t r a tit di bud i ni leggieri, non coprite lo stampo, ma i l recipiente del l ' acqua per impedi re che, sco- perchiando poi lo stampo, il budino si acquat t i. Lo stampo deve essere sempre riccamente unto di burro al l ' interno o velato con zucchero caramel- lato e badate che gran parte del la buona r ius c iat dipende dal la di l igenza ed instancabilità nel r ime- stare i rossi d ' uov o collo zucchero (in certi casi, u n' ora) e nel far montare g li a l bumi sodi e non l a- sc iaril calare. Da te così queste not i z ie pr e l imi nar, i ecc o a l- cune formule. Bucino di allumi avanzati. Sbattete a densa neve 7 a l bumi, e aggiungete del icatamente 7 cucchiaiate di zucchero a velo, 2 di f ar ina d ' amido, la bucc ia gra t t a ta con vetro e i l sugo di un l imone, mettendo la f ar i na per u l t ima. Potete arr i cchi re con un tuorlo d'uovo, candi to a mi nut i s s imi pezzet ti ecc. Cuocete a bagno-mar ia come è detto sopra e, se servite caldo, velate di zabagl ione caldo ; se freddo, di ciocco -