GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. II. — Pane, polenta, ecc. 33 C R O S T I NI DI C A C C I .A Disossate bene e pestate le carni cotte e r i - maste, un i t evi in proporzione u l i ve in salamoia pr i vate del nocciolo, burro e Marsa l ,a così da farne una pasta che stenderete sul pane r i tagl iato. S A N D W I C K. S Si fanno con due fett ine sot t iil di pane raffermo e rosolato. T ra una fet t ina e l ' a l t ar si mette uno strato o di burro col i 'acciuga, o di caviale, o di l ingua salata, o di prosciutto o d'al tro. Bi sogna dare a queste fettine una forma decente, r i tagl iandoel intorno col coltello. Sono appetitose, specialmenet col the. V. Cros t in.i P A N I NI R I P I E N. I Prendete dei pan i ni pi cco l i, di forma rotonda o a navi ce l la. Vuo t a t e li da u n' incisione rotonda che farete di sotto, conservando il pezzo di crosta circolare che ne avrete levato. Ri emp i t e il al lora con un composto di avanzi misto, t r i to o pestato, come carne di pol lo lesso o arrosto, con funghi, sottaceti, filetti di acciughe o di aringhe ecc., il tut to legato con salsa maionese. Rinchiudeet al lora coi pezzi rotondi messi da parte. Il ripieno può esser diverso, come caccia pe- stata mi s ta con dadi di tar tuif e prosciutto, for- maggio tenero, ecc. Potete anche tagl iare i pan i ni per traverso, vuo t ar l i, ma non sino a lal crosta, spalmare l ' interno con burro e caviale, passati diversi ecc. e r iuni re poi le due par t.i P A N G R A T T A T. O Se ne fa grande uso in cuc ina. È di due sorta : bianco o bruno. Il bianco v i en dal la mo l l i ca e i l bruno da lal crosta. Bi sogna dunque separare i pezzi del pane avanzato p r ima di grat tar l, i sec- 3