GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie. 331 cuoc o segreto di S. S. P a pa P io V , che faceva arro- stire g li eret ici come i l suo cuoc o arrost iva i tordi ; e la ricopio perchè i l e t t ori veggano che sciupìo di zucchero e di droghe si faceva nel sec. X V I. Del resto, levato questo abuso, la r i cet ta emendata potrebbe accomodarsi anche ai gusti nost r i. Di ce dunque lo Scappi : « Per fare una compositione volgarmente det ta capi rotata commune ». (L i b. I I. Cap. C L I X.) — « Pi g l i onis due l ibre di cascio parmiggiano o di r i v i ear grasso et buono et una l i b ra di cascio grasso non troppo salato et pestisi nel mortaro con diece spigoli d'aglio che p r ima siano s tati alessati et le polpe de l li pe t ti di due capponi che p r ima siano state arrost i te nello spedo e, come sarà pesta ogni cosa insieme giunganovi si diece rossi d ' uova c rudi et una l i b ra di zuccaro e stempr i si ogni cosa con brodo freddo di carne e di pol lo, perciochè se fosse caldo non si potrebbe stemprare nè passar la com- positione come richiede esser passata per lo foratoro o setaccio per rispetto del cascio et passata che sarà pongasi in una bastardel la o cazzuola bene stagnata et facciasi che sia alquanto chiara facendola cuo- cere su la brag ia l ont an del la fiamma et giunga- v i si un ' onc ia di cannel la, meza onc ia di pepe, meza oncia t ra garofani et noci moscate et zafferano a bastanza, et nel cuocere che fa essa compositione, mescol isi con un cocchiaro di legno o con una spa- to la fin'a tanto che pùdierà corpo et come sarà cot ta facciasi i l saggio et dapoi habbionosi animel le di v i t e l la o di capreto soffritte, mescol isi ogni cosa i n- sieme et servasi con zucchero et cannel la sopra. In luogo de l l ' anime lal si potrebbe ponere : la pun ta del petto * del la v i t e lal alessata et poi soffritta. De l la det ta composi t ione si possono copr ir t ordi et a l t ir ucce l lami arrosti nello spedo ». Lasc iando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendoel con erbe odprose od