GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

332 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. al tro e invece delle animel le avanzate usando te- s t ina di v i te l l o, rigagl ie od a l t ir r imasug l,i chi sa che non saltasse fuori qualche cosa di mang ia- bi l e, ma non ho avuto coraggio di provare. A l tir autori di que ir epoca, come i l E omo li detto i l P a- nonto, danno al tre s t ravaganti e non meno inzuc- cherate ricette di capi rotata, ma credo che basti questa, se pure non è troppa. CAP I ROTTAT.A È una r i ce t ta del seicento e precisamente del Signor D E LA V A R E N NE cuoc o del Marchese d' TJxelles. De l le due che ri ferisce, scelgo la più sempl ice e la trascrivo tale e quale da una delle mol te edizioni che ebb e i l « Cuoco Francese » t radot to dal l ibro del suddetto L a Varenne. « Pi g l i ate un pol lastro, ovvero a l t ra carne cot ta, ed avendola spezzata mettetela i n un p i at to con de l l ' acqua, ovvero con del brodo di p i gna t ta ; a l - cune vo l te v i si mette del v i no, ma poco , perchè indurisce la carne : aggiungetevi del sale con del la raspatura di pane, un poc o di scorza di melangolo, ovvero garofani, facendoli cuocere finché sia f at ta la salsa. V i si può aggiungere del succo d'agresta, ovvero di melangolo o veramente di l imone ». N on ho mutato v i rgo la. Ev i dent emente è un piat to per forno da campagna e richiede un rec i- piente che regga al fuoco . L a copertura di pane lo dice. CONTORN.I Con mo l ti avanzi possono farsi contorni o guar- ni z i oni a qualche p i at to di conseguenza. Quasi t u t ti g li ortaggi, come pi sel l,i fagi o l in,i punte di asparagi ecc. servono, r i sca l dait col bur ro. Anche parecchie minestre asciutte, come r i sot to, tag l i a- telle, spaghetti, pa r imen ti r i s ca l dat,i possono r i - comparire in t avo la facendo buona figura come con- torno se, p r ima, non erano già passati di cot tura.