GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Cap. XIII. — Varie. 333 A NT I P A S TO DI AVANZ I. A v a n zi di manzo, di pol lo, di test ina di vi te l lo a lesso, si pul iscono bene dal grasso e dalle ossa, i ndi si tagl iano a filetti mescolandoli con filetti di tonno sott ' ol io i n poca quantità, di filetti b i anchi di sedano e di fette ben sot t iil di ravanel lo. Salate con sale finissimo in una insalat i er,abagnate con olio prevent ivamente sbattuto e montato con succo d'arancio. Poche gocci e d'acet o e di sugo di l imone. Fa te mar inare qualche ora, rivolgendo di quando in quando con garbo. In fondo è una insalaat ma è appetitosa. Con- tornate la nel vassoio con di schet ti di cetr iol ini sotto aceto. A MMO R S E L L AOT DI C A R NE ROSOLATA. Può servire qualunque carne arrosto, purché non r i do t ta al lo stato di suola. Leva te le pel letiche se ne ha e t r i tate finissimo. Impas tate con sugo o L i e b ig di lui to i n poc o brodo caldo e stendete i n un vassoio che regga al fuoco, per l ' al tezza di un cent imetro. D i l u iet un passato di patate (puree) con rossi d ' uova e panna, e aggiungete assai pa rm-i giano grat tato. Stendete questo passato sul la super- ficie delle carni t r i t e, indorate con uovo e mettete al forno per servire quando i l tut to è colorito. L i - bero a v oi di aromat izzare secondo i l vostro gusto. S P A GHE T TI D E L LA M A R C A. Met tete i n padel la con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con c ipol la e carnesecca, il tut to minutamente pestato e passato r ipetute vo l te al tr i tacarn.e F a te andare a fuoco mediocre e perchè non asciughi t roppo, aggiungete brodo, v i no bianco e salsa di pomidoro quanto occorre