GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

I ND Pag. ESORDIO 1 I. A L C U NE SALSE PRINCIPALI ED ALTRI ACCESSORI OCCORRENIT P ER RICUCINARE GLI AVANZ I. Osservazioni preliminari . . 9 Sugo di carne 9 Salsa di acciughe 01 Burro d'acciughe 01 Salsa del Maggiordomo {à la maitre d'hotel) 10 Avanzi di pesce in salsa di capperi ed acciughe con senape 11 Salsa verde 11 Salsa d'erbe {ravigote) . . . . 11 Salsa di pomidoro 21 Balsamella di grasso 12 Balsamella di magro 12 Balsamel la con le cipolle . 13 Salsa alla polletta 31 Salsa bianca 31 Salsa pepata . . . . : li Salsa maionese . . . . 15 Salsa tartara (remoulade) . . 15 Salsa bearnese 51 Salsa marinara 61 Salsa del mezzogiorno . . . . 16 Salsa al Madera 61 Salsa Mironton 71 I CE Pag. Salsa italiana 71 Salsa genovese pel pesce . . 17 Salsa provenzale 81 Salsa russa fredda per pe- sce 81 Salsa all'inglese 81 Salsa alla Sainte-Mene- hould 81 Salsa Pórigueux 91 Salsa Chateaubriant 19 Salsa Robert 91 Salsa Soubise 02 Salsa Mirepoix 02 Salsa Viheroy 02 Salsa Duxelles 12 Salsa olandese 12 Salsa ginevrina per pesce 22 Salsa piccante 2 Salsa in padella 2 SaJsa omnibus . 23 Salse stravaganti 32 II. P A N E, P O L E N TA ecc. Osservazioni preliminari . . 27 Pane riscaldato 72 Pane rosolato (rótiea) 28 Pane al la contadina 28 Pan dorato 92 Pane unto 92 Crostini 23