GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

34 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. car li in stufa e, dop o gra t t a t i, passar li al lo staccio. Le costolette a lal mi lanese vogl iono il pan- grat tato bianco. Col nero riescono megl io le m i- nestrine in brodo. P A N G R A T T A T. O Da un manoscr i tot del 1713, int i t o l ato « Il Ghiotto», che gli i d i o t i smi romaneschi rivelano come figlio del l ' eterna città, r i copio queste due formole. I . « Gra t t e r ia il pane mo l to fino e se lo po t rai scrostare, sarà megl io. Passalo poi per crivel lo acciocché non vi siano dei pezzetti e me t ti giù il pangrat tato a poc o a poco , mescolando sempre e lo f arai bol l ire adagio almeno per due ore. Se i l brodo fosse un poc o debole, ci met terai qualche ovo sbat tuto con cacio dolce. A v v e rit però di non met terci il bianco del l 'ovo servendoti solamente del rosso. Usando questa di l igenza, sarà migl iore ». I I. «Pigl ia un pugno di pangrat taot et un ovo a testa e dopo pigl ierai la metà di quel pane e ci mescolerai l ' o v a: nel resto di quel pane mescolato con un poc o di pepe e petrosemolo, ci anderai mettendo su a poc o a poc o del brodo bol lente, mescolando sempre finché sia stemperato. Me tit tut to a bol l ire e quando averà bo l l i to per mezz ' ora, sarà cotto. A v v e rit però che i l fondo sia buono e la sua mi sura sarà di un cucchiaro a testa». (Ei c e t ta poc o chiara). M I N E S T AR D ' O VA E P A N G R A T T A T. O Montate ben sode quat tro chiare d'uovo, ag- giungete i rossi. Versateci quat tro cucchiaiate di pangrat tato fine, al t ret tanto parmigiano grat tato