GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. II. — Pane, polenta, ece 35 e l 'odore del la noce moscata. Mescolaet adagio perchè il composto resti soffice, gettateol nel brodo bol lente a cucchiain,i fatelo bol l ire sette od otto mi nu ti e servite. P A N C O T T .O Eompe te il pane in pezzetti e metteteil in una casseruoal o in un pentolo con acqua che li i m- beva, sale, pepe e un pizzico di zucchero se lo gradi te. Lasc iate inzuppaer per una vent i na di mi nu t,i poi mettete al fuoco rimestando con un cucchiaio di legno. Fa te bol l ire, aggiungete 30 o 40 g r ammi di burro e lasciate bol l i re adagio su fuoco dolce per un ' ora circa. A l l o ra il pancotto sarà al punto, ma farete bene ad aggiungeer un altro poc o di burro che nei gi orni di stretto magro può essere sost i tui to dal l ' o l i o. A l c u n,i p r ima di servire, lo stringono c o l- l ' ovo, ma è faci le al lora che vi riesca troppo sodo. State at t ent .i Invece del l ' acqua si può usare i l brodo o il latte. P A N C O T T .O (Forinoal del «Ghiotto» 1713) . «Pigl ia i l pane tagl iato a dadi che non siano tanto pi cco l i, me t t i lo ne l la p i gnat ta e ge t tavi so- p ra del l ' acqua bol lente che non lo venga a coprire e fal lo bol l ire adagio, finché cominci ad alzare il bol lore. E i v o l t aol spesso e quando ha bol l i to per un poco , lo po t rai coprire, avvertendo però che bo l la adagio e non lo toccar più finché lo mandi in tavo l a. Il brodo sia buono e grasso, ma poc o salato. In giorno di magro lo po t rai condire con lat te di mando r l e: in giorno di l a t t i c iin po i, con but i ro e lo f arai squagl iar p r ima nel tegame che così sarà migl iore. « Ne i l ' i stesso modo pot rai fare in tut te quelle v i vande che l ' averai da mettere in detto pancotto.