GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

38 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. nel burro questi dadi di pane, ma e una operazione assai del icata perchè possono rimanere troppo grassi. Z U P PA DI P A NE R I P I E N.O Tagl iate a fette sot t iil quanto pane vi occorre per farne 4 o 5 rotel le per persona, stendeteel sopra un tovagl iolo bagnato e con al tro tovagl iolo ba- gnato copritele. Fa te a parte un ripieno di carne avanzata, insaporendoal bene, t r i t ando la o meglio pestandola e passandoal dal lo staccio per averne una pasta fina e mo rb i da con uovo e formaggio. Sul le fettine di pane, che saranno tagl iate come uno scudo d'argento, stendete i l composto per la metà soltanto, cioè nel lo spazio t ra la semicirconferenaz e i l diametro, ripiegate l ' a l t ra metà così che copra il ripieno, infar inate, passate al l 'uovo sbattuto, friggete sino a bel color d'oro, sgocciolate questi t or t e l l,i met teteli in zuppiera, coprite con brodo bol lente e servite con parmigiano grat tato a parte. Invece del ripieno può servire cervello r imasto, passato allo staccio e bene aromat izzato. M A R IO O N D A. In un Manuale lombardo trovo nomi na ta così la seguente mi ne s t r a: Prendete sei uova, 75 grammi di pane grattato e 75 di formaggio parmigiano, grat tato anch'esso. Salate e mettete qualche D spezie se vi piace e fatene un impasto d'uovo con acqua calda. Fatene pi c- cole pal lottole, cuocetele in brodo bol lente pochi moment i, versate nel la zuppiera e servite. P A S S A T E L .L I Prendete 170 gr. di pangrattato, 15 di midol lo di bue, 70 di parmigiano grat tato, tre uova e un rosso, odore (poco ) di noc e moscata. Il midol lo stiacciateol e disfatelo col la l ama di un coltello. Serbate un po' di pangrat tato per