GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

56 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. o cacciagione r imas ta e ben saporito. Copri te il t imbal lo con una car ta unta, cuocete a bagno mar i a, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete. M A C C H E R OI N C OL R I P I E N .O Sono buoni ma, per eseguiril bene ci vuole una certa pazienza e destrezza ne l la quale eccel- lono i cuochi napo l i tan.i I maccheroni avanzati vogl iono essere gros- sissimi e con un buco a proporzione. Debbono es- sere non troppo cot ti perchè il buco semiaperot r i ceva bene il ripieno che può esser fatto così : 100 gr. di animel le avanzate, al tret tanot di te- st ina, pestati nel mortaio con due o tre uova, a l- cuni cucchiai di formaggio, odore di noce moscata e di tar tuf.i F a t ta così questa pasta, con un pi c- colo imbut o, o un cannello uni to ad un sacchetto la si ini et ta nei maccheroni chiudendoil alle due estremità compr imend,o si fanno bol l i re appena un mi nuto nel brodo, si levano asc iut ti e si con- discono con burro e formaggio. T I M B A L L E TI T DI T A G L I A T E L.L E Ungete inter iormenet di burro e polver i z- zate con pan grat tato al cuni piccoli stampi, di quel li che in F r an c ia dicono per darioles, int ona- cateli di pasta f rol la non dolce, ma sotti le, e r i em- pi te il vuoto con tagl iatelel ben condite e r ima- stevi. Copr i teil con un disco di pasta, cuocete a forno v i vace, sformate e servite. S F O R M AOT DI V E R M I C E LI LC O LEL A C C I U G H. E I vermi ce lil non devono essere troppo cot t i, ma al dente come si dice n e l l ' A lat I t a l i a, o pronti come dicono a Na p o l i. Far e te un int ingool con funghi, pi sel l,i fondi di carciofi e avanzi di pesce che mescolerete ai vermi ce lil con formaggoi par-