GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

ivr MANZO O S S E R V A Z I OIN P R E L I M I N A.R I L ' ab i t ud i ne del la minestra, che a l cuni credono una cagione di decadenza per le razze lat ine, rende necessario i l brodo : ma i l brodo non si ottiene che bol lendo la carne. Ora i l lesso, secondo B r i l l a t - S- a v a r i n, uno dei San ti P a d ri del la gastronomia, non è che la carne dal la quale fu estratto i l sugo. E le famigl ie che per abi tudine o per igiene fanno uso frequente o cont inuo del brodo, sono condan- nate al lesso forzato a v i t a. N on dico che alle vo l te una buona fetta di lesso tenera e fumante non s ia un buon mangiare ; ma t u t ti sanno che quanto più i l lesso ò buono, tanto più i l brodo è debole. Per avere il brodo buono bisogna mettere la carne ne l l ' acqua fredda e così, col crescere progressivo dui calore la carne si spoglia de' suoi princìpi e dei suoi aromi per cederli al brodo. Per avere invece un buon lesso occorre immergere la carne ne l l ' acqua bol lente che coagula subi to certe sostanze, come l ' a-l b um i n a; ma a l l ora i l brodo non v ai nu l l a. Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trat tor ie frequentate, i l lesso è eccellente