GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 61 Cercate che la carne non sia troppo cotta, e se col manzo c'è del pol lo o del v i t e l l o, metteteli a riscaldare quando i l manzo è quasi pronto. Cer- cate anche di non aver la in pezzi troppo pi ccol i, se no potreste perderla in br i c i oil ne l la pentola. Legate i l pezzo e mettetelo a riscaldare in tanto brodo r imasto che r imanga coperto, e st ia al fuoco senza però bol l i re, fino a che i l calore abbia pene- trato e riscaldato la carne quanto basta. Sciogl ie- tela e servi tela o così semplice, o col la salsa o i l contorno che più v i aggrada. Io l 'ho v i s ta servire con una corona di fette di salame già net tato da l la pel le. Quel salato del contorno correggeva gra- devolmente la naturale ins ipidezza del la carne bo l l i ta. L ' ho v i s ta col contorno di patate f r i t te, di lent icchie ecc. Ci si adattano anche i passat i, purécs d' ogni sorta, fino di mar roni lessati se v i piacciono. Usando salse (di pomidoro, di ac- ciughe, ecc.) si possono r i scaldarci dentro g li avanzi che divengono così più sapor i t i. L E S SO F R E D DO N A T U R A L. E Se i l lesso è di bel la apparenza e tenero, si può tagl iare in fette, condirlo con sale, pepe e un pochino di senapa per chi la gusta, i ndi servirlo così freddo, al ternato con fette di prosc iutto che r ialzano i l sapore un po' debole del lesso. Si può abbel l ire con fette d' ova sode, ol ive, caviale ecc. a piacere. Così non è certo lesso r i fat to o r i cuc inato, ma bisogna indi car lo perchè è di uso comune. L E S SO F R E D DO I N I N S A L A T.A È i l più semplice e credo il più comune sistema di far r iappar i re sul la t avo la il lesso r imasto, t a- gl iandolo in fette so t t iil e condendolo tale e quale come l ' insalat.aPotete aggiungere filetti di acciughe o di aringhe, ova sode, gamberet t i, insomma quel che vi aggrada. Potete condirlo anche misto con