GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

62 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. diverse insalate crude o cotte ; solo badate che è un piat to che si gusta meglio da colazione che da pranzo. A L T RO L E S SO I N I N S A L A T.A Tr ovo questa insalaat di carne avanzata col nome pomposo di insalata parigina benché diffe- r isca poc o da tante al tre. Tagl iate i l lesso avan- zato e freddo i n fette sot t iil e collocatelo in una insalat ier,a al ternandolo con fagiol ini e patate od a l t ri ortaggi lessati e r ima sit e tag l i ait in modo che non stonino troppo colle fette del lesso. Potete ser- v i r vi di ogni ortaggio r imasto servibi le, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per versarle nel tut to a l l ' u l t imo momento, per non arrossare ogni cosa. F ra uno strato e l ' al t ro di lesso e di ortaggi fate uno straticel lo di uova sode i n fette, miste con prezzemolo e cerfoglio t r i t. i I l condi- mento sarà i l sol ito, ol io, aceto, sale e pepe con aggiunta di senape, pesto d'acciughe ecc. a p i a- cere. Si condirà però al momento di servire per non r i dur re in pastume ogni cosa. Del resto t u tit sanno e non impo r ta che io lo r ipeta, che nelle i n- salate i l condimento deve velare, coprire, ve rn-i ciare i l contenuto, ma non inzuppar lo e penetrarlo sotto pena di togl iere i l sapore agli ortaggi o alle carni che si servono. Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere i l lesso r imasto e tagl iato a dadi, ne l la insalat iear con un poc o di- brodo freddo, sale, un cucchiaio di aceto e pepe. Lasc i ate mar inare per un paio d'ore e al momento di servire aggiungete ol io, salsa verde ed al tro. Vedete però che non siamo più in t ema d' insalata, ma di mar i na tur.a L E S SO E C A V O IL I N I N S A L A T,A Af fettate sott i lmente i l manzo lessato e copr i- tene i l fondo di un vassoio capace. Copr i te lo