GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 63 strato con nna maionese piccante a l la ravigote, cioè mi s ta ad un t r i to di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e r imaste, conditele con ol io, aceto, un poc o di senape, prezzemolo t r i to e pepe e guarni tene i l manzo con a l cuni filetti d'acciuga ben spinata. L E S SO F R E D DO A L LA R U S S A. Fa te cuocere nel brodo, ma successivamente, e in modo da teneril separati, pi sel l,i fag i o l in,i cavol f ior,i carote e barbabietole rosse in pi ccoli dadi. Tagl iate anche i l lesso in dadi e mettetelo nel mezzo di una insalat ier.aPreparate una salsa ma i o- nese mol to sapor i ta e pepata, nè soda, nè l i qu i da e versatela sul lesso. Su questa maionese dispo- nete g li ortaggi a stel la o come meglio v i aggrada, ornando con filetti d'acciughe e prezzemolo t r i t o. F i o r i te con fett ine di tar tuif c rudi e servite senza rimescolare. Si t r a t ta i nsomma del la nota insalata, alla russa al la quale si unisce i l lesso. L E S SO F R E D DO A L LA G I A P P O N E S. E Cuocete alcune patate nel brodo, affettatele, conditele con sale, pepe, olio ed aceto e versateci sopra, finché son calde, un mezzo bicchiere di vino generoso. Tagl iate i l lesso in pi ccoli dadi, mette- telo in mezzo a l la insalat iear e disponete intorno le patate condite. Copr i te con fettol ine di tar tuf,i lasciate riposare un paio d'ore e servite freddo. S' intende che qui e al trove, i tar tuif non sono d'obbl igo, ma servono egregiamente a dar nobiltà e sapore agli avanz.i P R E S S ED B E EF A L L ' I N G L E. S E È un piat to freddo, anzi non è i n fondo che un bel pezzo di lesso coperto di gelat ina. Insapori telo p r ima in un i nt i nto di brodo nel quale metterete