GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

64 L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa. brodo, un po' di scorza di l imone, una c ipo l la in pezzi e uno spicchio d'agl io. Questo i n t i n to avrà bo l l i to p r ima ed in esso i l lesso bollirà per una vent ina di mi nu t,i o meno. Levat e l o, colate il brodo per staccio, sciogl ietevi dentro 10 gr. di gelat ina, mettete la carne in una terr ina da past iccio, versatevi sopra il brodo gelat inato e ponete in luogo freddo o con- tornate di ghiaccio perchè l ' i nt i nto si rapprenda. Sformate e servite a fette per colazione. Sarà bene ristringere assai i l brodo p r ima di sciogl iervi la gelat ina. L E S SO M A R I N AOT F R E D D.O Larde l l aet i l lesso, legatelo e rosolatelo in un soffritto di lardo t r i t o, cipol le e rad i c.i Fe rma te con brodo ed aceto e lasciatelo raffreddare nel suo i nt i nt o. Levate lo e mettetelo in una pento la con ol io, le erbe che erano nel soffritto, due acciughe pestate e odore di scorza di l imone. Lasc iatelo così una set t imana, poi scioglieteol e servitelo tagl iato in fette. L E S SO T R I TO I N T E R R I AN F R E D D.O Tr i t a te più che potete o passate pel tr i tacarne alcune vol te un pezzo di lesso con un pezzo di pro- sciutto ed un al tro di poppa di v i t e l l a. I l lesso sarà per tre quar ti del totale. Tagl iate in dadi un pezzo di lardone e mescolateol al t r i to con pepe, sale, spezie, prezzemolo, odor di c ipo l la e d'agl io e un po' di funghi, i l tut to t r i tato sempre finissimo con a l t ri odori che vi piacessero, un bi cchier ino di co- gnac e un mezzo bicchiere di v ino nero generoso nel quale avrete sciolto un cucchiaino di estratto L i eb i g. Prendete al lora una terr ina, o sia tegame profondo di terracot ta o di porcel lana che regga al fuoco e foderatelo di sot t iil liste di lardone, i ndi r iempi telo col la pasta del lesso. Met tete il coperchio, turatelo bene con una pasta di far ina e aceto, met-