GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 65 tete al forno caldo per una notte intera, lasciate raffreddare e servite. A L T RO TR I TO DI L E S SO F R E D DO I N T E R R I N.A Bada te .che i l lesso non sia troppo magro, t a- gliatelo in pi ccoli pezzi e mettetelo in un mortaio con sale, pepe, spezie, i l quarto del suo vo lume di burro e un cucchiaino di estratto L i e bgi sciolto in pochissimo brodo. Pestate bene fino a farne una pasta omogenea e passate per setaccio e i m- pastate ancora, per dar corpo. Prendete al lora una di quelle terrine di mai o- l i ca in cui ci vengono i past i cci di fegato d'oca, o qualche al tro recipiente analogo e metteteci la pasta nel la quale potrete aver messo al cuni tar- tufi in dadi. Si può mangiare così subito, ma se volete conservarlo al cuni g i orni bisognerà farlo bo l- l ire mezz ' ora a bagno -mar ia o nel forno, i ndi sten- dere sul l ' impasto che r imane scoperto, uno strato o di burro chiari f icato o di lardo vergine per impe- dire l 'azione de l l ' arai sulal carne. D i questa pasta si fa gran consumo in Ingh i l t er ra dove si mang ia fredda col the in crost ini o sandwicks. La chiamano pottled beef. L E S SO I N S A L SA F R E D D.A I cuochi che vanno per la maggiore e per ogni piat to anche i l più comune hanno un nome francese, chiamano questa salsa rémolade; e non è al tro che c ipo l l ina, scalogno, e un pochino d'agl io, il tut to t r i tato bene e amalgamato col l 'ol io fino, sale, pepe e senape. In questa salsa lasciate mar inare qualche ora il lesso freddo e servite coprendolo col la salsa stessa. Bada te che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l ' ol io, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre r imestando col cucchiaio di legno. Così s ' incorpora megl io. Cercate anche di lavorare in un luogo fresco. 5