GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

66 Varie di utilizzare gli avanzi della mensa. L E S SO C O L I / A C E T. O Met tete in nna casseruola mezzo bicchiere d ' a- ceto, una cucchiaiata buona di funghi freschi smi- nuz za t,i o secchi r i nvenuit ne l l ' a c qua t i epida, un cucchiaino da caffè di prezzemolo t r i tat o, un al tro di scalogni anch'essi t r i t,i un pizzi co di pepe, due chi odi di garofano e un po' di t imo e d'al loro. Fa te r i dur re adagio, sul l 'angolo del fornel lo, gettate il t imo, l ' al l oro e i garofani e aggiungete due cuc- chi ai di brodo o di estratto di carne sciolto in acqua t i ep i da e due cucchiai di conserva di pomidoro. Met tete i l lesso affettato in questa salsa e lasc ia- tevelo cuocere un quarto .d'ora. A l momento di servire potete aggiungere a l cuni cetr i o li sott 'aceto t r i t a t,i legando l ' int ingo lo con burro d'acciughe. C A R NE F R I T T .A Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi f r i t at se, tag l iata a dadi, inf ar inat,a passata nel l 'uovo in cui sia misto prezzemolo t r i t o, scen- derà i n pade l la a prendere una nuova cuc inatura. Fr iggete a fuoco v i vo per levare i pezzi appena l 'uovo sarà assodato, e non lasciate troppo al fuoco, t rat tandosi di carne già cot ta e che potrebbe risec- chire troppo. N on sarà male premettere una buona mar i na tur.a L E S SO F R I T TO A L LA F E R R A R E S. E Tag l i ate i l lesso in fette e friggete con strut to, o bur ro, poc o sale, pepe, ramèrino e pochissimo aglio ben t r i t a t. i Dopo pochi bo l l ori aggiungete, secondo la quantità del lesso, vino e aceto metà per sorta e fate asciugare a fuoco allegro. Servi te. È un piat to ordinar io e per stomachi robus t i, ma appetitoso, tanto più se potete aggiungere a l cuni pomidoro r i pu l iit dai semi e sbucc iat i. Sarà bene mar inare la carne p r ima, se è troppo compat ta.