GUERRINI - L'arte di utilizzare gli avanzi - 1918 copia

Gap. IV. — Manzo. 71 L E S SO A L LA B O R G H E S. E Fa te bol l ire insieme mezzo l i t ro di brodo ed a l- tret tanto di v i no generoso, con due foglie d'al loro, t imo, due o tre cipol le grosse, due spicchi d'agl io, erbe odoros e come sedano ecc., sale, pepe in grani e odore di noc e moscata. F a te r idurre i l tut to a l la quantità che vi bisogna, lasciateci bol l i re i l lesso affettato per al cuni mi nu t,i legate la salsa con un po' di burro e servite. Ma con questo t i tolo alla borghese si hanno diversi modi di r i fare i l lesso ed eccon e al cuni : A L T RO L E S SO A L LA B O R G H E S. E Fa te un ba t tut i no di c ipo l la e fatela colorire nel burro, nel lardo o nel l ' ol io, bagnatelo con un poc o di brodo, condite con sale e pepe e metteteci i l lesso spezzettato. Dopo un poco , r i t i raet dal fuoc o e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uov o sbat tuti con alquanto sugo di l imone e prez- zemolo t r i t o. Servi te cospargendo i l tut to di par- migiano grat tugiato. Bada te che l ' uovo cuoc e su- bi to e potrebbe impazz i re o assodare. L ' i n t i not deve r iusc i re come una crema densa. Per 200 gr. di lesso usatene 40 di burro e una fet ta di c ipo l la l arga quanto due d i t a. A L T RO L E S SO A L LA B O R G H E S. E Prendete un piat to che regga al fuoc o o che sia di metal lo e accomodategil sopra g li avanzi di lesso tagl iato il meglio che potete. Condi te con un t r i to finissimo di cipol le, prezzemolo, sale e pepe, su cui verserete un buon cucchiaio di brodo, coprendo i l tut to con pane grat tato. Fa te cuocere adagio per una vent i na di m i n u it con leggiero fuoc o sopra e sotto o meglio nel forno da campagna, ma non troppo ardente. Questa mani era spi cc iat i va è suscettibiel di